日常生活中，人們常常用“美”字來概括酒的香醇、淡雅、濃烈，也會(huì)以一句“好酒”來稱贊酒的芳香和余味悠長。用青藏高原出產(chǎn)的青稞釀制而成的青稞酒便能享得起此種殊榮，有詩為證：“開壇十里游人醉，馱酒千里一路香”。

　　來自“山宗水源”的青稞美酒，美在高山，美在河流，是包融的美，是大美不言的美。一株小小的青稞，適應(yīng)了高原嚴(yán)苛的環(huán)境，給高原人提供了得以生存的口糧，也為這里留下了穿越古今精心傳承的酒文化。

位于青海省海東市互助土族自治縣的天佑德青稞酒公司。

　　8月25日，“一江清水向東流——2020走進(jìn)昆侖文化·直播大美青?！贝笮筒稍L活動(dòng)的編輯記者走進(jìn)青海省海東市互助土族自治縣天佑德青稞酒公司，體驗(yàn)青稞酒制作工藝，探尋青稞酒“糧心”。

　　說起青稞酒就不得不提天佑德青稞酒公司，旗下青稞酒清香醇厚、綿甜爽凈的獨(dú)特風(fēng)格，在青藏高原、西部地區(qū)享有盛譽(yù)。盛譽(yù)來自追求——由于其“地理環(huán)境獨(dú)特、釀酒原料獨(dú)特、大曲配料獨(dú)特、制酒工藝獨(dú)特、產(chǎn)品風(fēng)格獨(dú)特”，被全國釀酒專家譽(yù)為“高原明珠、酒林奇葩”。

　　這些殊榮來自于其采用“清蒸清燒四次清”工藝。在釀造車間，發(fā)酵工尚闖邦說：“酒醅入窖發(fā)酵，水分和溫度是控制微生物生命活動(dòng)的最重要因素，是保證酒體正常發(fā)酵的核心，入窖溫度和水分嚴(yán)格控制，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。水分如過低，則酒醅發(fā)酵不完全，不能充分釋放酒醅的能量。水分過高，則影響酒質(zhì)，酒味寡淡，欠醇厚?！?/p>

媒體記者們品嘗青稞美酒

參觀互助青稞酒博物館

　　記者看到，待原糧入窖發(fā)酵之后，便開始了出窖蒸餾工序。工作人員把出窖酒醅用清蒸除雜的谷糠拌勻，以疏松酒醅，利于蒸餾使蒸汽均勻穿透。谷糠的使用量在頭楂、二楂、三楂、四楂按照酒醅重量依次遞減，裝甄遵循“輕、松、薄、勻、緩”的操作法。待出酒時(shí)嚴(yán)格控制溫度，如此一來既可少損失酒又少跑酒香，同時(shí)最大限度地排除有害雜質(zhì)。

　　負(fù)責(zé)接酒的操作工李承恩向記者介紹，“清蒸清燒四次清”釀酒工藝于2009年被評(píng)為青海省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。白酒在蒸餾過程中由于餾份的不同，香氣、口味及酸、酯、醇的含量也有所不同，因而必須摘酒分等級(jí)貯存。蒸餾好的原酒用陶瓷大酒壇盛放在酒窖中密封儲(chǔ)藏1年以上，高檔酒至少要儲(chǔ)存3年以上。通過存放才能使原酒中的影響酒質(zhì)的微生物充分揮發(fā)和分解，讓酒質(zhì)通過自然老熟達(dá)到最佳品質(zhì)。”

好酒來自于好源頭，對于青稞酒也是如此。

　　青海省海南藏族自治州貴南縣，因其獨(dú)特的自然條件，成為青稞生長的最佳種植地。貴南地區(qū)海拔高、無污染、光照時(shí)間強(qiáng)、史上也從未出現(xiàn)過病蟲害，而青稞最佳的生長環(huán)境正是3200-3400米的高海拔處，因此這里出產(chǎn)的青稞具有天然有機(jī)的特征。

　　時(shí)值初秋，車行貴南縣，牧場上的青稞茁壯成長，像美麗的地毯鋪滿整個(gè)草原，那粗獷的、質(zhì)樸的原野，因?yàn)槊兹椎乃腩^變得柔軟多情，與藍(lán)色的天空、綠色的山巒、以及變幻莫測的光影，構(gòu)成了清新自然的美麗畫卷。

　　貴南牧場生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人裴生春告訴記者，青稞成熟后，他們會(huì)選擇顆粒飽滿的青稞粒洗凈并曬干，進(jìn)行統(tǒng)一打包，種植基地收購后運(yùn)到天佑德青稞酒公司生產(chǎn)基地。

　　裴生春為我們算了一筆賬，眼下這些青稞都使用有機(jī)肥種植，不僅口感好，也為當(dāng)?shù)啬撩裨黾恿耸杖?。“一方有機(jī)肥我們按60元的價(jià)格收，平均每家牧民一年能產(chǎn)生有機(jī)肥800方?！?/p>

位于青海省海南藏族自治州貴南縣的青稞種植基地。

　　天佑德在貴南縣擁有25萬畝專屬青稞種植基地，其中10萬畝為國家認(rèn)證有機(jī)青稞種植基地。所有出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)青稞均會(huì)供給到天佑德酒廠，作為釀造天佑德青稞酒的原糧。自天佑德青稞酒與貴南牧場達(dá)成青稞種植協(xié)議以來，貴南牧場青稞種植面積及產(chǎn)量大幅度提升。

　　在生產(chǎn)過程中，貴南牧場一直堅(jiān)持“綠色、生態(tài)、循環(huán)”的可持續(xù)發(fā)展思路。為了保證產(chǎn)品有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)，貴南牧場并未使用除草劑等化學(xué)藥劑，而是采用了機(jī)械除草的手段。同時(shí)為了保持土壤的蓄肥能力，貴南牧場采用了倒茬輪耕的種植模式，使得土地得以休養(yǎng)生息，保證了土壤的肥沃。

　　在青稞生長過程中，科研人員每天都會(huì)深入田間，認(rèn)真觀察青稞生長情況及天氣情況，及時(shí)應(yīng)對極端天氣并調(diào)整耕種計(jì)劃，科學(xué)、縝密的田間觀察及管理，為保證青稞的生長提供了保障。

　　除了在貴南，天佑德青稞酒公司合作的青稞基地還有位于青海東北部的門源浩門農(nóng)場以及甘肅山丹種馬場。據(jù)統(tǒng)計(jì)，這些基地今年青稞種植面積合計(jì)為7.2萬畝。

　　待到秋末冬初時(shí)節(jié)，天佑德青稞酒公司根據(jù)年度的生產(chǎn)任務(wù)，科學(xué)有序地收儲(chǔ)原糧。有多年收糧經(jīng)驗(yàn)的酒廠質(zhì)檢人員首先從感官和傳統(tǒng)方法上對原糧現(xiàn)場抽樣，進(jìn)行基本判斷，要檢測其顆粒是否飽滿、色澤是否正常、有無霉?fàn)€變質(zhì)、有無蟲蛀及異味。如果在抽樣中出現(xiàn)上述不符合標(biāo)準(zhǔn)的情況，酒廠是絕對不會(huì)收儲(chǔ)的。經(jīng)過前后至少四遍的基本感官甄選之后無問題再由質(zhì)檢員將樣品送至檢測中心進(jìn)行化驗(yàn)檢測。

　　檢測中心質(zhì)檢工作人員將現(xiàn)場送來的抽檢品取一升，放進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)檢篩里，質(zhì)檢篩分為兩層，上層為5毫米的圓孔，用來篩出雜草和較大的顆粒物，下層為1.5毫米的小孔篩除小顆粒及灰塵，經(jīng)過篩選后取中間保留的青稞原糧進(jìn)行稱重，要求篩選后重量達(dá)到730克以上才符合標(biāo)準(zhǔn)。只有達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)以上的原糧，才能保證釀出的酒香氣飽滿、酒質(zhì)高、無雜質(zhì)。

　　經(jīng)過檢驗(yàn)，各項(xiàng)指標(biāo)都符合要求的原糧方可正式入駐酒廠大糧倉里。糧倉內(nèi)部有升降機(jī)，每粒青稞原糧將乘坐“電梯”進(jìn)入被保溫層包裹的糧倉，即使在夏日灼熱的陽光照射下，溫度都不會(huì)超過35度。避免糧食出現(xiàn)霉變、變質(zhì)。釀酒原糧質(zhì)量穩(wěn)定，所釀原酒自然品質(zhì)上乘。

　　青稞酒是百年民族品牌，是青海的特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。近年來，面對國內(nèi)白酒市場競爭加劇等因素影響，天佑德青稞酒不斷推出有機(jī)酒、純凈酒等新品，產(chǎn)品獲得國家有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證，擁有有機(jī)健康品質(zhì)，產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)高檔時(shí)尚，越來越符合消費(fèi)者的品質(zhì)需求和品位需求。

　　一個(gè)地區(qū)的酒就代表著經(jīng)典的酒文化，青稞酒也是如此。這酒貫穿著青海人對家鄉(xiāng)的熱愛、外來客人的熱情還有自我文化的潛心傳承。青海是全國最大的青稞產(chǎn)地和青稞酒發(fā)源地，青稞酒是青海的文化元素，而這一切都藏在了青稞種植、釀造與飲酒和當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗中。